A língua é um órgão muscular de capacidade sensorial extremamente importante para sentirmos o gosto dos alimentos. Isso se dá porque nela estão pequenas estruturas chamadas de papilas gustativas. Estas “células” possuem botões receptores que reconhecem os cinco elementos principais da gustação: doce, salgado, azedo, amargo e umami. A maior parte das papilas, em torno de 75% delas, encontra-se na língua e em menor número no palato mole, epiglote e parte superior do esôfago.

De acordo com Luiz Fernando Varrone, presidente da Associação Brasileira de Odontologia, existem quatro tipos de papilas gustativas que assumem diferentes funções relacionadas à gustação (paladar).

As reconhecidas como filiformes são as mais numerosas e estão distribuídas por todo o dorso lingual, porém possuem poucos botões gustativos. A função delas é facilitar a mastigação. Já as fungiformes apresentam formato semelhante a cogumelos e são distribuídas irregularmente entre as papilas filiformes. Elas também têm poucos botões gustativos, mas com a capacidade de transmitir todos os tipos de gostos.

“As chamadas foliadas ou foliáceas ficam situadas nas superfícies das bordas laterais da língua e contêm muitos botões gustativos que sentem mais o gosto salgado e azedo. Por fim, as papilas circunvaladas formam de 7 a 12 estruturas circulares com superfície achatada, estendendo-se na região do V lingual, na parte posterior da língua, e captam mais o gosto amargo”, explica Varrone. Ele acrescenta ainda que, depois da conclusão de alguns estudos recentes sobre o tema, é possível se falar na capacidade das papilas reconhecerem um novo gosto, o de ácidos graxos.

Gosto x sabor

O processo de reconhecimento do gosto é complexo. Quando mastigamos qualquer alimento, as partículas se desprendem e dissolvem na saliva, que, ao atravessar os poros das papilas, ativa as células receptoras, fazendo com que o estímulo gustativo seja enviado para o cérebro. Desta forma, conseguimos identificar o gosto do que estamos comendo. Porém, não devemos confundir gosto com sabor. O sabor de um alimento é resultado da combinação entre os cinco gostos com os estímulos também do olfato. Por isso, para que se tenha uma impressão mais real do sabor, precisamos estar com as narinas desobstruídas. Essa é a explicação de as pessoas não sentirem o sabor da comida quando estão com o nariz entupido.

Segundo Vinícius Pioli Zanetin, especialista em estomatologia, cirurgia e traumatologia bucomaxilofacial e assessor da Associação Brasileira de  Cirurgiões-dentistas (ABCD), as papilas linguais estão em constante situação de agressão por meios químicos, físicos e/ou biológicos, que podem levar à destruição ou alteração morfológica dessas estruturas. “A glossite é uma dessas situações. Caracterizada por uma inflamação que gera espessamento ou atrofia das papilas gustativas, pode apresentar áreas despapiladas de diversas proporções, estando associada a ardor na região”, avisa. O especialista reforça, no entanto, que as células sensoriais possuem grande capacidade de renovação: “As papilas gustativas se renovam a cada 10 a 14 dias”.

As glossites podem ser classificadas em diversos tipos e sintomas diferentes, desde aguda, crônica, atrófica, até migratória benigna e romboide mediana. “Elas se manifestam mais em pacientes com anemia, diabéticos ou em pacientes submetidos à radioterapia   e/ou quimioterapia”, explica Zanetin. Problemas de enervação, refluxo, excesso de consumo de alimentos ácidos ou api mentados e a má higiene bucal também afetam e desgastam as papilas gustativas. Além disso, com o tempo, a capacidade regenerativa das células receptoras diminui, fazendo com que o paladar também diminua nas pessoas mais idosas.

“A boa higiene oral pode ser útil na prevenção da glossite. Ela é tão importante para a saúde do indivíduo como um todo. Vale lembrar que, ao escovarmos os dentes, devemos também limpar a língua, retirar aquela borra branca, para sentir melhor o gosto dos alimentos”, conclui Varrone. Os especialistas também alertam: caso o paciente sinta algum ardor na língua ou mesmo perceba alguma alteração no reconhecimento do gosto, é preciso procurar um cirurgião-dentista para obter o diagnóstico e tratar o fator causal local ou sistêmico. O tratamento muitas vezes consiste em eliminar a causa do problema.

Dicas para evitar problemas nas papilas gustativas

• Visitar regularmente o cirurgião-dentista, para manter a saúde bucal em dia, inclusive evitando que próteses dentárias desajustadas provoquem fissuras na língua e bochechas, e tratar de eventuais inflamações bucais, como a glossite.
• Manter boa qualidade de vida e boa saúde bucal, com escovação adequada após as refeições.
• Beber quantidade de água suficiente para evitar o ressecamento bucal e manter a produção da saliva.
• Evitar alimentos muito quentes, ácidos, salgados ou picantes.
• Não fazer uso de qualquer forma de tabaco.